A főnix tea feltámadása

  A Főnix teák mintegy 80 variánsa – melyekből jónéhányat az előző részben soroltunk fel – erősen eltérő karaktert mutat. A helyi, tagolt termelési viszonyok és ez szülte a legendát, hogy a főnix teák íze minden esetben a Dán Congra, az eredeti tea csoportokra, sőt külön tea fákra vezethető vissza. Biológiailag, bár nagy a változatosság, a főnix teák fajtája mindenhol ugyanaz; a Feng-huang Shui-xian Qun-ti Pin-zhong 凤凰水仙群体品种 nevű alfaj (ami más vidékeken, így Minbeiben, a Wu Yi hegységben is külön teaként, sőt teakultúraként) létezik. Ezen belül sok tucat helyi alvariánst használnak; csak néhány, amit még nem említettünk: Tong Tian Xiang  通天香, Chuan Du Lao Ming Cong = 川都老名丛, Xiang Fan Shu = 香番薯, She Men 輋门, stb. Az alfajt a helyiek 小乔木 Xiao-qiao-mu kis bokornak hívják.  

  Önmagában a kifejlesztett, tudatosan életben tartott variánsok nagy száma nem lenne kuriózum, így van ez a világ szinte minden teatermő vidékén, és a modern termelési módszerek is megkövetelik az új, kedvező tulajdonságokat mutató fajták kutatását és fejlesztését. Csakhogy a Főnix teák vidékén évszázadok óta tudatos a kifejlesztett fajták használata és a termelés különbözővé tétele ahány ház, annyi íz alapon. Képzeljük csak el, hogy Tokaj Hegyalján a három uralkodó fajtán kívül tudatosan több száz helyi variánst tartanának, különböző néven és fajtajelleggel termelésben. A tudatosság eszköze a helyhez illeszkedő fajták keresésén és termesztésén túl természetesen a gyártás különbözősége. Nincs most arra sem hely, sem türelem, hogy ezt részletesen bemutassuk, legyen elég annyi, hogy a Feng Huang magányos bokrainak sok száz íze egyszerre a különféle teavariánsok, termelési szokások és a teamesterek révén marad fenn. A Főnix teák tavaszi szedésű, kézzel szedett, nagy levelű, erősen sodrott, fermentált és besütött teák. A sodrás és a sütés teamesterenként változó stílusa eredményezi a magányos teafák ennyire sokféle ízét.

A főnix oolong teák feldolgozása

Most hosszú, unalmas leírás következhetne a gyártás nüanszairól, beleértve a szedés, hervasztás aprólékos mozzanatait. Helyette néhány fontos részletre kívánunk csak rámutatni. A Főnix teák gyártásakor kínosan ügyelnek a lehető legszárazabb szedésre (csak délután szednek, ködös időben, vagy megmaradó harmat esetén nem).

A teljesen kinyílt, hosszúra nyúlt rügyhármast (Zhu-ya 驻芽) szedik le.

Egyetlen más teánál sem ügyelnek ennyire a hervasztás részleteire. A teát mindig a külső időjárási körülményektől függően rövid ideig a napon, majd további egy-két óráig fedett, hűvös helyen tartják szétterítve, hogy csökkenjen a nedvességtartalma. A szedés és szállítás közben szerzett sérülések hatására már beindul a fermentáció, amit azzal növelnek, hogy a teát a hervasztás után felhalmozzák, további nyomást gyakorolva a levelekre (ennek a neve az oolong  teák gyártásában 碰青 (Peng-qing, a zöld rázása), vagy 浪茶 (Lang-cha). Ennek mértéke döntő hatással lesz az aroma gazdagságra, ezért a teamesterek döntik el, hogy az időjárástól, fajtától függően milyen mértékű. Ennek részletessége a rázás 10-12 órás időtartama alatt döbbenetes. A teát széles, 130 cm átmérőjű bambusztálcákon terítik szét és mozgatják párban és kézzel. A rázás hat-nyolc fázisból áll. Az első három alkalommal minden tálcát 5 kiló levéllel 15-35-50 alkalommal rázzák, mozgatják át, majd hagyják 2 óráig pihenni. A negyedik alkalomtól kezdve a rázás után 5-6 tálcányi  teát egy ember nagyságú fémdobban 5-10-15 percig forgatnak, minden fázis után 2 órás szétterítéssel és pihenéssel. Ennek a hosszú és fáradságos időszaknak a végére a fermentáció a levél élétől kezdődően vörös színűre színezi a levelet, de belül zöld marad; ez jól megfigyelhető a felöntött leveleken is. A levél hosszú vékony formára, áttetsző erezetűre fonnyad, miközben intenzíven gyümölcsös aromájú; a tea tulajdonképpen készen áll a beállításra.

A Feng Huang teáket géppel és kézzel, hagyományosan inkább kézzel sodorják és sütik. A sodrás leginkább gyúráshoz hasonlít, és intenzitása révén felszakítja a sejtfalakat, miközben intenzív illatú „tealével” borítja be a levelek felületét. Ezt követően általában két-három alkalommal sütik a teát kézzel forgatva, faszenes wokokban 100-160 °C-on. Ez a fázis más teáknál az íz megadását jelenti, itt a tea rögzítését, úgy is mondhatnánk, konzerválását. A sütések után két fázisban 毛火 (Mao-huo) és 足火 (Zu-huo) beszárítják, majd hűtik, végül kézzel osztályozzák, kiszedik az apró rügyeket, törmeléket és csomagolják. A szedés délutánjától harmadnap hajnal van.

 Sok tucat helyi tea variáns, sokszor cégenként és dűlőnként örökítve, szaporítva, ennek figyelembevételével, kis mennyiségekben, kézzel történő, aprólékos feldolgozás, így születnek a főnix teák és ez a nagy erőfeszítést, odafigyelést, ügyességet, szakértelmet követelő processzus már maga a Gong Fu Cha 工夫茶, a tea gyártásában és későbbi elkészítésében egyaránt.

Fagyos jeges tea

A Főnix teák sokszínűségének másik alapfeltétele a mikroklíma, a szubtrópusi hőség a magashegyi hideg éjszakákkal váltakozva, és ez veszélyeket is rejt magában, amelyek időnként, balszerencsés körülmények fennállásakor katasztrofális következményekkel járnak.

Így volt ez 2011 tavaszán a Főnix teák központi termőterületén a Wudongon és a környező teakertekben. Éppen a rügyfakadást követően, a szedést megelőző hetekben a Főnix teák 10000 hektárnyi területére párás, fülledt időjárás után napokig tartó szeles, fagyos, csapadékos front csapott le, szó szerint jéggé fagyasztva a vidéket. A hőmérséklet napokig -5 ^oC köré süllyedt, miközben a viharos szél nedves légtömegeket hozott az óceán felől. A hatás az éppen kinyílt rügyekre nézve is katasztrofális volt, de a kár olyan mértékű, hogy évekre visszavetheti a főnix teák termelését.

A vihar sok helyen vízszintes jégcsapokat fagyasztott a teafákra, esélyt sem hagyva a feléledésre. A helyiek emlékezete szerint utoljára 1943-ban történt hasonló eset. A Wudongra vivő útról lenézve, a vihar elvonultával a látvány valóban katasztrofális, a teakertek romokban hevernek. Néhány kertben hirtelen jött ötlettől vezérelve a lefagyott rügyeket szedték le és dolgozták fel, így született a Vörös főnix tea, de ez a kuriózumok iránt érdeklődő tea-pedofilokon túl nemigen nyújthat vigaszt senkinek. A világ nem áll meg a milliárdos kár láttán, a tea is magához fog térni a következő években, de látva a pusztulás mértékét, itthon külön szekrényben őrizzük és vigyázzuk egyébként is ritkaságnak számító főnix teáinkat.

De a főnix feltámad.